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Propiedades de los GRELOS.

Un estudio de la Misión Biológica de Galicia, que está adscrita al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), ha desarrollado investigaciones, sobre determinados compuestos fitoquímicos de crucíferas del género Brassica, conocidas como berzas, repollos, bróculi, donde destacan las nabizas y grelos en la prevención de ciertos tipos de cáncer.

Los grelos poseen una serie de compuestos antioxidantes naturales como las vitaminas A, C, E, K, flavonoides, ácidos hidroxicinámicos, minerales esenciales, y especialmente glucosinolatos. Estos son compuestos fitoquímicos (nitrógeno-azufrados) que se degradan fácilmente por la luz, calor, etc. su degradación produce efectos beneficiosos para la salud. Es decir, para aprovechar sus propiedades tienen que sufrir un proceso enzimático; la enzima que realiza esta operación se llama mirosinasa, y es la responsable de degradar y producir tiocianatos, isotiocianatos, oxazolidinas y nitrilos, compuestos con propiedades bioactivas, y causantes del sabor característico, “acidez” de los grelos.

De entre todos los compuestos degradados, los que se relacionan con las propiedades anti cancerígenas son los isotiocianatos, y por lo tanto los que convienen para su consumo, en términos de prevención de la salud.

Así, cuando los grelos están en su fase de procesado (corte y lavado) es cuando la enzima mirosinasa se encuentra en condiciones óptimas, realizando el proceso de degradación. Por eso, algunos procesos pueden llevar a esta enzima a perder su efectividad o incluso a ser anulada. Una cocción a elevadas temperaturas inactivaría la enzima y los glucosinolatos no podrían ser transformados ni asimilados por el organismo humano.

En consecuencia, el incremento de isotiocianatos podría optimarse, evitando una cocción a elevadas temperaturas. La utilización de los grelos para su preparación en caldo o sopa, constituiría una excelente forma de aprovechar todos los glucosinolatos y concretamente los isotiocianatos que se perderían al ser escurridos.

El método de cocinado también es importante: una cocción al vapor, a la plancha, o microondas (en el caso de otras brassicas) conservan en mayor cantidad los glucosinolatos que contienen (según el caso y el tipo de verdura puede superar el 80%), mientras que una cocción tradicional provoca una reducción muy significativa de los mismos.

El proceso de almacenamiento también supone un parámetro a tener en cuenta cuando se pretende conservar estos alimentos vegetales; lo ideal sería el consumo en fresco, de no ser esto posible, deberían almacenarse a temperaturas inferiores a 4º C y humedades cercanas al 100%, lo cual mantendría la integridad de las membranas celulares y la inactividad de la mirosinasa mientras el producto se encuentre en periodo de conservación. En los frigoríficos convencionales a temperaturas de 5º C podría mantenerse por un periodo de 4 a 5 días.

Para mayor valor y defensa de los grelos, tan apreciados desde siempre por los gallegos, hay que destacar el alto contenido en calcio de esta verdura, lo cual la hace muy recomendable como alternativa para aquellas personas que tienen intolerancia a la lactosa, y que padezcan osteoporosis. Además, su alto contenido en vitamina C la convierte en un excelente antioxidante.

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